O que são Chocolates Finos de Origem,

Slave Free e Tree to Bar?

 

Por Luciana Ferreira Centeno, Ph.D.


Os termos “chocolat d’origine" (francês) e "origin chocolates" (inglês) que se traduzem em "chocolates de origem", começaram a ser utilizados por chocolatiers europeus para designar chocolates feitos com amêndoas de cacau com procedência específica, os quais carregam toda a personalidade e buquê de sabores e aromas próprios da região onde suas amêndoas são produzidas, seu terroir.

 

A palavra terroir vêm do francês, derivada da palavra “terre”, ou solo, e está relacionada a fatores ambientais e culturais de localizações geográficas que afetam as características de uma cultura. A palavra se popularizou no meio gastronômico em relação ao cultivo de uvas para a fabricação de vinhos possuidores de propriedades distintas de acordo com o local e forma onde foram cultivadas e beneficiadas. O termo, entretanto, aplica-se a demais espécies vegetais e vem ganhando interesse mercadológico para a cultura do café, e, mais recentemente, a do cacau para obtenção de chocolates especiais, que encerram a identidade de sua terra.

 

Já o termo chocolate fino refere-se a dois conceitos princicpais no mercado de chocolates. Um deles é o uso de amêndoas de cacau obtidas através de métodos específicos visando a mais alta qualidade da matéria-prima básica do chocolate. Tais métodos envolvem, entre outros, a colheita de frutos de cacau ainda na árvore apenas quando totalmente maduros, e sadios, sem perfurações, rachaduras ou doenças. Todos os frutos colhidos devem ser quebrados ao mesmo tempo, permitindo a fermentação homogênea das amêndoas de cacau. O processo fermentativo deve então ser monitorado através de parâmetros como temperatura, acidez e desenvolvimento de aromas, o que terá papel crucial na formação de precursores do sabor do chocolate. Finalmente as amêndoas devem ser adequadamente secas para estabilização durante o transporte e armazenamento.

 

O segundo conceito referente a chocolate fino deve-se a série de parâmetros de qualidade os quais devem ser atendidos durante o processo de transformação das amêndoas em chocolate superior. Dentre eles estão critérios como tempo e temperatura de torra; tempo de conchagem e granulometria final da massa de chocolate, determinante para a sensação de derretimento do chocolate na boca; e parâmetros de temperagem, moldagem e armazenamento, todos os quais caracterizarão a assinatura de chocolate conferindo-lhe aparência, brilho, aroma, som (snap), textura e sabor superiores para uma experiência sensorial inesquecível.  

 

O  Tree to Bar (da Floresta ao Tablete) é um termo mais recente que designa chocolates não apenas feitos com amêndoas de cacau de origem específica selecionadas cuidadosamente, mas, principalmente, chocolates que são fabricados na região de origem das amêndoas, capazes de promover desenvolvimento sustentável aos produtores de cacau e toda a cadeia produtiva instalada localmente para a obtenção do chocolate. É um chocolate feito por fabricantes que desenvolvem uma relação ética e próxima com os fornecedores de matéria-prima. Os chocolates NAYAH são feitos à partir de amêndoas amazônicas e fabricados por mãos amazônicas na própria Amazônia, por isso Tree to Bar, da Floresta ao Tablete.

 

Finalmente, o termo Slave Free designa que o processo produtivo não utiliza mão de obra escrava ou infantil comumente presente no processo de beneficiamento primário de amêndoas de cacau provenientes de regiões do mundo onde ainda prevalecem relações não éticas de produção para a obtenção de amêndoas de cacau.


A NAYAH Sabores da Amazônia fabrica chocolates finos de origem feitos a partir de amêndoas de cacau e cupuaçu 100% amazônicas produzidas no Estado do Pará que trazem consigo o autêntico sabor do terroir amazônico.  Como empresa participante de Progrmada de Incubadora de Empresas de Base Tecnológica da Universidade Federal do Pará, tem por missão o desenvolvimento de produtos inovadores na verticalização da cadeia produtiva do cacau na Região valorizando comunidades, matérias-primas, profissionais e cultura locais.


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 Chocolates Finos de Origem da Amazônia

Produzido na Amazônia, da Floresta ao Tablete

Os parâmetros de Refino e Conchagem dos Chocolates NAYAH proporcionam textura irresistível, de derreter na boca.

As Engenheiras de Alimentos Luciana Ferreira Centeno (Ph.D. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Cornell University) e Camila Bastos (M.Sc. Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPA), sócias do empreendimento, acompanham cada etapa da produção dos chocolates para proporcionar experiência sensorial inesquecível com o chocolate fino de origem da Amazônia NAYAH Sabores da Amazônia.